干拌面亦是漳州一道老少皆宜、广受喜爱的小吃，因配料以卤猪蹄为主，因而也叫猪蹄面，这道小吃以漳州传统大树碱面为主食，拌以花生酱、沙茶酱等多种特制酱料，再搭配上猪蹄、大肠等闽南人钟爱的各味卤料，形成了独具漳州风味的一道面食小吃，入口酱香浓郁、爽滑Q弹，令人回味无穷。2020年，漳州猪蹄面传统制作技艺被列入漳州市第八批非物质文化遗产名录。

广式卤味与漳州碱面的交融

连接着老城区与江滨的钟法路，承载着许多人的记忆，除了那一棵标志性的百年老榕树之外，还有一家传承了三代人的老字号店——广和隆猪蹄面。

广和隆是漳州猪蹄面的老牌代表，其创始人纪兴桂祖籍广东省浦林县，20世纪30年代，纪兴桂辗转来到漳州谋生。“当时漳州地区就已经盛行拌面这种吃法，当地人尤其喜欢吃用漳州传统碱面做的拌面。”纪兴桂的外孙，广和隆第三代传承人陈进元表示，“我外公有着一手制作卤味的好手艺，来到漳州后，他把广式卤味融合进漳州特色碱面中，开创了广和隆猪蹄面店。”

由于风味独到，广和隆猪蹄面声名远扬，成了当时的名店，生意十分红火，每到饭点，店内总是食客爆棚。1956年，纪兴桂被安排到国营企业广发牛肉店上班，他将卤味和猪蹄面技艺带入国企。

80年代初，从小耳濡目染父亲做猪蹄面的纪瑞霞和丈夫陈文海用自家的老字号又做起了猪蹄面生意，纪兴桂也时常到店里帮衬女儿女婿，并将自己的手艺倾囊相授。

“我们店里现在卤猪蹄用的那锅卤水就是外公亲自调配的，这锅母汤已经熬煮了50多年。”卤水越老做出来的卤料就越顺滑香浓，陈进元将这锅母汤视为镇店之宝。作为家中长子，他打小就经常帮忙家中生意，早就学会了猪蹄面的全套精髓，19岁时他接手广和隆猪蹄面店，成为第三代传承人。

时至今日，广和隆猪蹄面依然以其真材实料和独特风味占据着漳州名小吃中的一角。“漳州猪蹄面区别于其他地区干拌面的两大特色，一是闽南特色大树碱面，二是搭配广式卤味改良而来的特色卤料。”在陈进元看来，漳州猪蹄面正彰显了闽粤两地的饮食文化交融。

经典口味源自细节把控

猪蹄面看似一烫一拌十分简单，这背后的讲究可不少。

首先，传统的猪蹄面一定得选用漳州特色碱面为基底。碱面是漳州很多名小吃的主角，这种面不但爽口Q弹，还透着淡淡的咸味和丝丝的碱香，与各种酱汁混搭在一起，愈发美味。据陈进元介绍，店里生意好的时候一天可以消耗上百斤的生碱面，甚至经常出现面不够卖的情况，为了保障供应，确保面条质量，他接手广和隆以后，便在店内后厨开辟了一块制面“小作坊”，自己生产手工碱面。

“为了做好碱面，我特地和一个老师傅学了半年的制面手艺。”陈进元表示，面要好，原材料很关键，为使面条麦香味十足，他特地选购市场上带有麦碎的中高筋面粉，和面后反复捶打碾压，使其更加劲道，再经锋利规整的出条器切割，松软Q弹的手工碱面便备好了。

接下来，轮到主角猪蹄登场，卤猪蹄是陈进元家的独门秘技，猪蹄选料原则就两字“新鲜”，肥嫩的猪蹄必须要处理得干干净净、白白嫩嫩，不能有一丝杂毛，然后快刀砍成等大的数块，下锅卤煮。陈年老卤，油多于汤，香味浓郁，先大火旺煮，再小火慢煨，火候的掌握全凭手艺人的经验。

经此卤出来的猪蹄色泽金黄红润、肉质软糯、肉香四溢。除了卤猪蹄外，陈进元还以老卤为原汤，按照祖传秘方，熬制了另一锅卤水，专门卤制猪大肠、猪舌头、猪内脏、猪尾巴、鸭胗、鸭心、笋干、豆干、板栗等十多种卤料，供顾客选择。

酱料堪称是猪蹄面的“灵魂”，花生酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、葱油是经典搭配，当然，食客也可以根据口味喜好自行调配。在广和隆，每一种酱料都是独家制作，特别是他们家的特制花生酱，味道格外香浓。陈进元透露：“我们的花生是用溪沙炒制的，如果单用铁锅炒，花生受热不均匀，会很容易烧焦，就会有苦味，用溪沙炒制，花生在热沙包裹下，受热较为均匀，比较不容易烧焦，而且我还在里面添加了白芝麻，做出来的花生酱味道更香。”

主食、配料、酱料皆已备好，只待灶火烹煮，美味即可呈现。取适量碱面放入翻滚的开水中焯烫，而后迅速捞起，利落地甩干水分，一气呵成。碱面入碗以后淋上各种酱料，快速翻滚搅拌，最后扣上猪蹄等各味卤料，一碗令人食指大动的猪蹄面就完成了。

吃进嘴里，面条爽滑，酱香满口，猪蹄软糯，再配上一盅暖胃的时令炖汤，那就是一句“厚呷”！

■本报记者 陈铃清 文/图

酱香浓郁的猪蹄面

▲烫面、滤水一气呵成

◀花生酱、蒜蓉酱、沙茶酱、辣椒酱、葱油是经典搭配