寻一方静谧的咖啡厅，独自斜坐在昏暗的一角，选好咖啡豆，磨上一小杯，当新鲜的咖啡豆遇到热水呈现丰富的泡沫，馥郁的醇香扑鼻而来。对于手冲咖啡而言，同样的咖啡豆，却能品出不同的味道，而咖啡豆的讲究，就是用心磨出一杯满满的情调。

烘焙豆子也治愈

筛选咖啡豆、预热烘焙机、给咖啡生豆脱水……随着时间推移，咖啡生豆从原有的白色、墨绿色慢慢变成我们最熟悉的咖啡色。在漳州乐萃咖啡的工作室，工作人员忙着烘焙咖啡豆。

“烘焙机的温度取决于烘焙师想如何表达一款咖啡，大约在180摄氏度至200摄氏度左右，进行脱水环节时，每款咖啡豆的含水率不同，脱水的时间也不同。”乐萃咖啡负责人李先生告诉记者，“脱水完成后，咖啡豆开始进入发展期。这个阶段尤为重要，火力太大的话，会导致发展过快，风味激发不出来；火力太小，咖啡的风味则会挥发得只剩下苦。”

发展期过后，一声爆裂声代表着咖啡豆的烘焙程度进入了浅度，一爆的末段，咖啡豆的烘焙程度便进入了中浅度。咖啡豆二爆为中度烘焙，二爆末段为中深度烘焙，具体的烘焙程度取决于烘焙师对一款咖啡豆的理解。

记者走访了市区几克、咖朵、奥杰、山形、乐萃等售卖咖啡豆的门店，其采用的咖啡豆一般分为拼配咖啡和单一原产地的咖啡。其中，拼配咖啡用于意式咖啡制作，使用不同产地的咖啡豆，来实现互补以及出品的稳定，采用较深的烘焙程度可以减少咖啡的酸质，同时达到平衡。而单一原产地的咖啡适用于手冲制作，可以按照各自喜好，挑选不同种类的咖啡豆，由于咖啡豆不同，烘焙程度也不同，单一原产地的咖啡是按照每个地区咖啡豆的特点，定制合适的烘焙方式，例如，果酸香气类型的咖啡豆适合做浅度烘焙。

“家里有人不喜欢太酸，有人不喜欢太苦，所以几个品种我都会买一些。”市民庄丽玲正在选购咖啡豆，“不知道从什么时候开始，我很享受一个人独处的时光，最好是有刚刚冲好的咖啡陪伴。”对于手冲咖啡的初试者而言，建议选择浓度较低、果酸明显、烘焙程度相对浅的咖啡豆。

还有人不会选咖啡豆？

“朋友过生日，请帮我挑一袋咖啡豆。”如果在门店这么问店员，一定会把店员整懵。选购咖啡豆一定要做好功课，那么，该怎么挑选咖啡豆呢？

保质期很长，赏味期很短。实际上，赏味期和保质期是两个概念。购买咖啡豆时，通常店员都会提醒：部分咖啡豆的赏味期在4至30天内，最长也不超过两个月，因此别买太多，喝完再买。一旦错过最佳品鉴期，香味会慢慢流失，口感会大打折扣。

为了防止买到以混豆伪装的劣质品，购买单品咖啡豆时，可以随机抓一把咖啡豆，看看每颗咖啡豆颜色、颗粒大小、形状是否相似。值得一提的是，中深度烘焙出来的咖啡豆，其出油是正常的，但浅焙度的豆子出油，则表示已经变质。

此外，如果豆子够新鲜就很容易剥开，同时伴随着清脆的声音。剥开后，如果烘焙的程度均匀，咖啡豆的表皮和里层颜色一样；如果表层颜色比里层颜色深很多，则说明烘焙的火气过大，可能影响咖啡豆的香气和口感。若是拿一两颗豆子放在嘴里嚼，清脆有声则表示豆子没有受潮。

在线上，咖啡豆看得见、闻不到，该怎么挑选呢？要尽量选择有保证的店铺或品牌，有些店家可能会为了降低成本，混杂其他种类的咖啡，或是使用一些来自非原产地的咖啡豆。不过，非原产地的咖啡豆未必不好，只是由于气候不同，味道也会不同，介意的消费者选购要慎重。如果实在纠结烘焙程度的话，可以选择中度烘焙，因为中度烘焙适合多数咖啡豆，也为大多数人所接受。此外，咖啡豆最怕氧气、阳光，还有潮湿的储存环境。因此，最好不要把咖啡豆磨成咖啡粉保存，也不要放在冰箱储存。

自己动手更解压

打开牛皮纸袋，饱满的咖啡豆满满当当；当咖啡豆被碾碎时，有时清脆、有时细腻；冲泡后，弥漫在屋子里的醇香久久不会散去……从取咖啡豆到饮用，视觉享受、嗅觉享受、听觉享受包含在整个过程中，这杯手冲咖啡讨好了一整天的心情。

若想冲出一杯好喝的咖啡，该怎么操作呢？以20克咖啡粉，总共冲300毫升咖啡液为例，我们需要先将滤纸边缘较厚的位置折叠以免堵住滤杯孔，并将咖啡粉放入滤纸中，随后将其轻轻摇平，避免萃取不足。用粉量与水量比例建议1：10至1：20之间。

焖蒸与冲泡最关键。20-30秒闷蒸过程不能少，不然会导致后面萃取不足，而不同咖啡豆适合的水温稍有差异，手冲的水温一般在88摄氏度至95摄氏度之间，粉水比例控制在1：15。焖蒸就是在第一次注水（水量为咖啡粉的1.5倍为宜）后，停顿25-30秒，让咖啡粉和水充分接触，为后面的萃取打基础。在接下来的冲泡环节（上图），要注水两次左右，无需停顿，直到注水量达到我们预期的300毫升为止。冲泡结束后，将咖啡液倒出来就可以饮用了。最后可以根据自己的喜好添加糖、牛奶、巧克力等。

生活失意本寻常，人生有太多无法控制的事情。但对于手冲咖啡而言，除了自己种不了咖啡豆，烘焙、磨制、萃取等环节都能自己控制，只要有时间，就能将手冲咖啡的仪式感做到最丰富。生活不易，仍需自解，试试用咖啡的香气治愈自己，用这专属于自己的仪式感忘记烦恼和压力，营造自己能够掌控的一方小小天地。

■本报记者 王心如 文/图