华安沙建镇上坪岱山村一家不起眼的小店前总是门庭若市，顾客不局限于华安本地，不少人从漳州市区、厦门、龙岩慕名驱车而来，甚至还有北京、上海的顾客……这家就是声名在外的“上坪建章牛肉”。

2月19日一大早，记者来到沙建镇上坪岱山村，正赶上“上坪建章牛肉”的老板郭沙敏“庖丁解牛”。放血、剥皮、将肉按照部位大致切割后，取出内脏，逐一清理……“你们去吃牛肉火锅烫的胸口油就是这一块……现在切的这一块是牛外脊，煎牛排一般用的就是这块肉……”郭沙敏十几岁便在店里帮忙，四十岁不到的他已经有了二十多年的屠牛经验。每一刀精准、快速，他一边解牛一边向记者介绍起来。

半小时左右，“解牛”完成。一头300多斤的小黄牛被分成多个部位，放在案板上，新鲜的牛肉冒着热气，肉里的神经细胞反射性收缩，一跳一跳的。此时，守候在肉摊边上的顾客开始“分肉”，一会儿，牛肉被一扫而空。“这边的牛肉品质有保证，不注水，你看，肉卖完了案板上还干干净净，一点血水都没有。”一名本地村民提着一袋牛肉，心满意足地离开。

“平时一般两三天杀1头牛，过年前几天较忙，最多一天杀7头牛，从凌晨开始一直忙到晚上六七点，一刻也不停歇。还有不少客户没买到肉，也实在没办法了。”郭沙敏说，本想过完年可以稍微休息一下，但找他预定的实在太多了，他不好意思欠着。

“上坪建章牛肉”之所以出名，最早的招牌就是“不注水”。郭沙敏说，他的父亲郭建章原本是一名货车司机。因为早期开货车风险较大，他父亲看到村里散养着不少黄牛，便动起了屠牛卖肉的想法。于是，30年前，“建章牛肉店”开张。“我父亲一开始也不会杀牛，当时找了杀猪的师傅来帮忙，看几次他就会了，自己动手。”郭沙敏说，屠牛并不是难度很大的技术活，就是熟练程度的问题。一段时间后，他的父亲也成了屠牛好手。

“建章牛肉”选用的牛肉以在山上散养吃草的黄牛为主，一部分是自家养的，一部分收购周边村民的。“收购别人的我都要亲自去挑选，保证肉的质量，要原生态的绿色食品。”郭沙敏说，从他父亲卖牛肉开始，强调的就是品质，“早期一部分人卖牛肉都会注水，我父亲说做食品最重要的就是要讲良心，我们宁愿少赚点也不注水，肉怎么样大家都吃得出来。渐渐地，我们的生意就越来越好。”郭沙敏说，虽然父亲已退休十年，但他继承了这一份事业，也要坚持他父亲卖好肉的初心。

记者留意到，上门买肉的顾客买肉时，都要向郭沙敏讨一袋牛肉汤。用秘制药材熬制的牛肉汤，也是“上坪建章牛肉”的招牌之一。“这是当时我父母花了很大的心思，最终调试出来的秘制料包，用来熬汤，非常鲜美，味道独特，也有人专门来这里，为了吃一碗牛肉汤面。”郭沙敏说，除了卖鲜肉，店里也有卖用牛肉汤煮的牛肉面。不少人不顾山路崎岖，专程开车过来吃牛肉面。他指着店里悬挂的一张《五牛图》说：“之前一位画家来吃过牛肉汤面后赞不绝口，回去后过了几天，就给我寄来这张《五牛图》。”

随着生意越做越大，对黄牛的需求量也越来越大，不少本地村民瞄准“商机”，开始养牛，带动了本地养牛产业的发展。郭沙敏也很高兴，“这边不少年轻人外出工作，留下来的一些老人没有收入，看到牛肉卖得好，他们也养牛，因为都是在山上散养吃草，不算很劳累，还能增收。”

郭沙敏说，卖生牛肉的利润并不高，赚的钱都是辛苦钱。去年农历十月，他推出牛肉羹套餐。盒装的套餐里面配有牛腩、牛筋、牛肚、牛排等，再加上“上坪建章牛肉”的秘制料包，经速冻后可经冷链运输速送到全国各地，牛肉羹套餐一经推出便很火爆，短短两个多月就卖出4000份。“这样的牛肉羹套餐高压锅里煮一下就能吃，非常方便，用的是我们秘制的料包，味道和来我店里吃的是一样的，因为现在人比较繁忙，我们要与时俱进，迎合市场，于是推出一些让客户觉得操作便捷的产品。”郭沙敏“小试牛刀”，就获得了市场认可，这让他更有信心，下一步将继续研究，力争产品能做进商超。

⊙本报记者 周杨宁 文/图