盐鸡

美食与美景皆不可辜负。旅游景区与当地特色美食总能相互成就、相得益彰。就像一提到漳州云洞岩，人们自然而然就会想到山脚下久负盛名的盐鸡。因为想品尝盐鸡的美味，许多食客慕名而来，对此地念念不忘。

近年来，随着龙文区旅游业的发展，云洞岩盐鸡声名远扬，受到了四方宾客的青睐。云洞岩山脚下的蔡坂村，现已形成以盐鸡为特色的美食一条街。金黄鲜美的盐鸡不仅是景区的“网红鸡”，更是当地乡亲们口中的“致富鸡”。在村民的极力推荐下，去年，闽南盐鸡传统制作技艺被列入龙文区第四批区级非物质文化遗产名录。

“一不小心” 盐工成就绝佳美味

关于盐鸡做法的由来，坊间流传着这样一个小故事。相传，很早以前漳州沿海盐场的一个盐工，由于饥寒交迫，无奈偷了一只鸡，整只鸡焖熟要吃时，盐场主回来，盐工赶紧将熟鸡埋在盐堆里。过后，他取出一吃，鸡肉咸香、别有风味，盐鸡就这样诞生了。清代时期，随着沿海盐业的发展，内地大批客商涌向沿海，盐场主为了招揽生意，就用整鸡置在高温热盐中焗熟作为特色美食招待客商，后来盐焗鸡的做法便流传开了。

龙文区蓝田镇蔡坂村80多岁村民蔡来颂口述，20世纪初，村民们发现盐焗的鸡味道鲜美，蔡坂村就有了制作盐鸡的传统，至今已有上百年历史。

对于蔡坂村人来说，盐鸡可远远不只是一道好吃的菜肴，它还是孩子成人礼上的一项传统。按照当地风俗，为了让孩子在青春期能更好地成长，会让孩子食用盐鸡。后遂发展为凡村里有婚丧、乔迁、庆生、祭祀等大事都少不了盐鸡这道菜肴，所谓“无盐鸡不成宴”，盐鸡成了蔡坂村村民宴请宾朋必不可少的美食。

20世纪80年代以后，个体经济纷纷发展起来，一些村民开始经营起盐鸡生意，蔡茂森便是其中一位。“我父亲对吃很有研究，特别擅长做盐鸡。”蔡茂森的儿子蔡建民回忆，父亲不仅盐鸡做得好，还有一副热心肠，四邻八舍谁家有宴请准会找他帮忙做盐鸡。时间久了，蔡茂森一家做出的盐鸡在当地小有名气。

为了补贴家用，蔡建民每天跟着父亲到云洞岩半山腰处支起土灶向登山者出售盐鸡。“游客都很喜欢吃我们做的盐鸡，有的人一次可以吃两只，返程还要带一只回去。”蔡建民说道：“刚开始山上只有两三家卖盐鸡，两三年就发展到二十多家盐鸡小摊。”

二十一世纪，随着云洞岩旅游景区的开发建设，山上的这些盐鸡小摊大部分迁到了山脚下，村民们纷纷开起了店面，形成了如今的“盐鸡一条街”。

“不加一滴水” 还原本真鲜美

越是简单的操作越能表达美食的真实味道。盐鸡，选用最简单的食材，以食盐为媒介，最大限度还原食材本真的鲜嫩，让食物回归最初的简单与美好。

然而，越是简单的食物对原料和工艺的要求也越严苛，有着近30年盐鸡烹饪经验的蔡建民表示：“正宗的盐鸡，一定要用山地放养的土鸡，重量要在2.5斤以上、3斤以下，这个大小的鸡最好吃，太小肉没有嚼劲、太大了又会很柴。”

食盐的选用也颇有讲究，三年以上的粗海盐才行。蔡建民介绍：“过去大家没经验，用普通的细盐做盐鸡，结果因为盐太细，全部粘在鸡皮上，拍不掉，表皮吃起来就会太咸。年份不够的盐，焖起来味道不够香，口感还是差点。”

盐与鸡，便是这道菜肴主要的原料了。制作前要先将食盐翻炒一遍，铺满锅底防止粘锅；在洗净掏出内脏的鸡上涂抹一层秘制酱料，这层酱料可是蔡建民的独家秘方，是几辈人的经验积累；盐堆上架上“井”字形的竹架，放上腌好的鸡，再撒上一层粗盐，就可以盖锅了。锅盖边缘要按压嵌入盐中，四周还要用粗盐填满缝隙，这样才能充分锁住锅内的水汽，让鸡肉保持鲜嫩。

整个过程不加一滴水，只靠食盐传导热量，粗盐的疏松结构能够最大限度吸收鸡肉里的水分，使鸡肉变得紧致富有弹性，同时又能把鸡肉的浓郁鲜美激发到极致。烹煮的过程中，可以听到粗盐失去水分后表面破裂，发出噼噼啪啪的声响。

“盐鸡开始焖以后，就不能离人了。要时刻看着火候，及时调整火候的大小，也不可以掀开锅盖看看熟了没有，香气会跑掉，只能凭借经验，观察锅盖上粗盐的变化，判断是否可以起锅。”只见蔡建民在锅边用手指轻触锅盖边缘的食盐：“盐变硬了，这锅盐鸡就做好了。”

刚出锅的盐鸡味香浓郁、色泽金黄、油光发亮，让人垂涎欲滴。“这个时候要赶快把鸡皮上的盐刷掉，不然盐吸潮融化，就太咸了。”蔡建民拿起小刷子仔细地清理着每一只鸡上的盐粒。

吃盐鸡一定不能矜持拘束，要用手撕着吃，大快朵颐才叫过瘾。鸡肉鲜嫩多汁、口感爽嫩、鲜美无比，食后满口咸香，令人回味无穷。

一只鸡富了一个村

每到周末，前来云洞岩登山休闲的游客一波接一波，在山脚下品尝一只盐鸡成为多数人的必选项目。

“现在每天能卖200多只，节假日的时候可以卖400多只呢。”凭借着做盐鸡的好手艺，蔡建民赚到了人生第一桶金，“原来我们在山脚下的店面是租的，后来随着名气越来越大、游客越来越多，盐鸡生意蒸蒸日上，我们在附近买了一块地，建起了新楼，开了这家怣北盐鸡饭店。”

近几年，在龙文区委、区政府的支持和规划下，云洞岩盐鸡产业日趋壮大，许多村民随着旅游热潮做起盐鸡生意，有的开店，有的摆摊，蔡坂7个自然村中，有4个自然村发展与盐鸡有关的经济，村里不少相对贫困的家庭也因此得以脱贫奔小康。

为了进一步把盐鸡产品推向市场，商家们创新佐料，丰富搭配，开发真空礼盒包装。盐鸡成为游客的绝佳伴手礼，逐渐形成“旅游推广小吃，小吃为旅游添彩”这一相互促进、共同发展的良性互动，助推了蔡坂村的乡村振兴。

■本报记者 陈铃清 文/图