“这个原味的50斤，芹菜味的30斤，发往厦门；这些发往福州。”

“老板，已包装的原味肉丸来10袋，我要带回泉州。”

……

近日，在漳浦县绥安镇龙湖路一家名为“唐元光漳浦肉圆”的店铺，笔者巧遇热络的“争食”场面。

这家肉圆店的生意，缘何如此之“旺”？带着好奇，笔者与老板林文成、顾客攀谈了起来，探究其“圆”里乾坤。

“圆”自古早味

“这‘圆’与我还真是有缘。”提起从事肉圆制作这行，精干且聪慧的林文成坦诚地说道。

林文成，初中毕业那年，见到父亲生活担子重，想早点替父亲分担家庭重担。碰巧，一家肉圆店铺向他伸出了“橄榄枝”。

“咱家这小铺小店，传承的是独门手艺。”当年，林文成的师父告诉他，做肉圆的手艺是祖辈传下来的，可以上溯至唐朝的陈元光将军，历史悠远。师父的祖上，是陈元光在闽南漳浦置县时的“火头军”，后代延续饮食传统，此一招鲜的肉圆手艺，一直作为“手尾”传承了下来。

“师父是一位守传统的‘老古板’，入行那天，他就眯着眼对我说，肉圆是‘捶打’出来的，你就从‘打肉’开始吧，之后再教你选材、做料、配伍、加工、蒸煮。”一听师父说这肉圆源自古早味，林文成一下子就有了兴趣。再加上师父表示要把“压箱底”的做法一并教会他，林文成甭提有多高兴了。

在师父手把手教导之下，林文成既学得了全套“独门秘技”，还学会了做人做事的本事。之后，林文成自立门户，直至疫情期间，随着餐饮业的式微，不得已歇业。

“那几年，我的肉圆生意，与师父的家庭店铺，可以说占据了漳浦小吃的‘半壁江山’。”林文成表示，当把经营的店铺盘出去的时候，他心里还是挺酸楚的，但是，他暗自对自己说：“我一定会重新再来。”

味美受青睐

“师傅，明天记得再给我留足70斤原味，一个顾客吃了你家的肉圆，又特意再来购买5斤，哈哈哈……”一位本地的餐饮店采购员笑着对林文成说道。

“可以可以，请您放心好了。”林文成答应着。

“真有那么好吃吗？”笔者直接问这名来客。

“还真没有瞎扯，我们全漳浦餐饮店的肉圆，80%都采购自‘唐元光’。不信，你可以问问。”这位预定翌日来取肉圆的来客，说得很开心。

说着，林文成再来一句：“我不是将这古早味‘东山再起’了吗？”与笔者相视一笑后，林文成道，是大众的青睐，让他做回原来的漳浦肉圆。

“为啥肉圆被大家称之为‘小吃头牌’，是有其韵道的。”林文成说，他选择肉圆食材，必须是猪的后腿肉，还必须是歃血猪，电击的猪肉是做不出如此肉圆的。这是因为，歃血猪把猪体内的血液放出来，确保了肉里头没有血水，又鲜嫩。一旦是电击的，血水还余留在猪体内，做出的肉圆很松散，还带有腥味。“这只是做肉圆的第一步，选择食材；还有生产过程的打浆、成圆、蒸煮、出锅、冷冻、保鲜等一干步骤。每一道工序，都有独具的‘窍门’。”林文成表示，要做好手工肉圆，必须是手、眼、脑“三管齐下”。

“漳浦肉圆，弹、脆、鲜，有一股自然的香味，还有点甜。老少咸宜，多吃不腻，可做汤，可单吃，配上面条、粉丝，青菜与葱姜，就是一碗美味的早餐。”一位前来团购食材的本地餐饮店老板如此评价，并竖起了大拇指。

“信”守舌尖美

“当年，师父在传给我手艺之时，就特地叮嘱我，讲求信誉，是做好事情之根本。”林文成边给笔者端来一杯茶边说，他家的肉圆，秉持高温蒸煮、低温成形、零添加剂、秘方操作等传统做法，“40斤猪肉仅加2两的面粉和些许食盐”。

现在，林文成在老制作的基础上，再创新零下低温液氮锁鲜方式，有助于肉圆保存和远距离运输。他还依据市场调查分析，推出适合家庭食用的250克一袋简易包装，再在原来的原味肉圆基础上推出了芹菜、香菇、芋泥等10多种可供挑选的口味。

一粒漳浦肉圆，广为周知，一路“吃香”，风生水起。林文成的肉圆店专做生产加工和批发销售。如今，他在漳浦县城的销售门店就有6家，专门供给漳州市内餐饮店以及省内其他地市的餐饮连锁店，日平均销量在1000斤左右，旺季每天可达4000斤。

守住舌尖上的美味，做到食品安全，这是林文成做肉圆的诚信之道，也是这门传承百年的手艺的生存之理。新近，林文成还特地请设计大师，设计肉圆的Logo，再配置景致的文化包装袋，将地方文化融入美食，让人们在品尝美味之时，也感受地方特色文化。他坦言：“我的心中有一个梦，让漳浦肉圆，香遍全国。”☉黄喜祖

▲林文成手工捶打肉浆

本报记者 王炜艺 摄

◀林文成煮的肉丸汤

本报记者 王炜艺 摄