近年来，猪肉因价格上涨备受关注，与此同时，“人造肉”这一新鲜的词也越来越频繁地出现在公众的视野中，被商家标称为“未来食品”的“人造肉”究竟是商家的噱头还是食品领域里的一场变革？它能替代真正的肉类吗？

餐饮巨头抢滩“人造肉”市场

近年来，许多餐饮巨头和食品品牌纷纷抢滩“人造肉”这块新领域，相继推出了各自的“人造肉”产品。

今年4月20日，肯德基宣布将推出新品“食界新能源 植培黄金鸡块”，这款“鸡块”其实是一款鸡肉风味的人造肉，原料是大豆蛋白、小麦蛋白和豌豆蛋白，第一阶段公测只在上海、广州和深圳三个城市特定的肯德基餐厅上架，据称其口感可媲美真肉。

同样是今年4月，星巴克在中国区菜单上首次亮相与人造肉企业Beyond Meat合作推出的3款植物牛肉新餐品，其中的“人造肉”也是用植物蛋白制造。

今年5月，雀巢公司宣布向中国工厂投资1亿瑞士法郎（约合人民币7.3亿元），计划在天津设厂生产人造肉产品，并将于今年年底推出产品。

“人造肉”食品登陆网售平台

其实在中国市场，肯德基、星巴克这些餐饮巨头并不是最早推出植物肉产品的品牌。去年中秋，双塔食品1000份零售价168元/份的人造肉月饼在电商渠道上架后很快售罄。

今年，天猫联合一批新锐品牌首次推出了“人造肉馅儿”的粽子，有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鸭蛋五花肉味等多种口味。

在网售平台上输入“人造肉”关键字，可以搜索到不少“人造肉”食品，百草味推出的“新‘肉’时代”零食系列里包括了麻辣植物牛肉干、烟熏小片肠，均是由大豆蛋白制成。

记者购买了月销量近2000份的百草味麻辣植物牛肉干，商家在产品外包装上着重强调了“不含胆固醇、不含反式脂肪酸、富含蛋白质”“以植物蛋白为原料，模拟真肉的外观和口感”的特点，并打出了“减少动物伤害、减少温室气体排放、让地球未来更美好”的标语。

记者品尝后感觉，这款植物牛肉干的确有牛肉的口感，但是口感偏柴，牛肉的嚼劲没有完全模拟出来。翻看买家评价发现，大部分消费者认为该款零食好吃，许多消费者表示会再次回购，但也有部分消费者觉得与真牛肉的口感还是有一定差距。

食品专家：

“人造肉”将来或能媲美真肉

到底“人造肉”是一种怎么样的产品呢？未来，它能替代真正的肉类吗？为此记者采访了漳州职业技术学院食品工程学院的王文成副教授。

据王文成介绍，“人造肉”这个概念属于“舶来品”，目前在国内并没有明确的定义。在国外，“人造肉”有两种解释，一种是培养肉，即在培养基中利用动物干细胞进行一定条件培养，从而制造出的动物肉；另一种是植物肉，即利用植物蛋白或植物性成分合成的具有肉类特性的食品。

王文成表示：“目前‘人造肉’的研制还尚处于起步阶段，由于培养肉的技术要求和成本都很高，而且其食品安全性还存在着不确定性和争议，所以现在我们所能接触到的‘人造肉’都是属于第二类，也就是利用大豆蛋白或面筋蛋白等植物蛋白为原料，通过挤压、剪切和纺丝等加工技术对其进行改性，从而形成特定的质构，再通过着色和调香的方式全方位模拟肉类的质感、色泽和风味。从长远看，按照西方对于‘人造肉’的定义，它的定位应该是肉类的替代品，也就是说‘人造肉’不仅要模拟肉的口感和外观，更要在营养上也能与真肉相媲美，这也是未来人造肉的研发方向和发展趋势。”

■本报记者 陈铃清