▱厦 吟

对我而言，锅边糊不同于其它小吃，美味与否不妨用离家近远来考量。诸如沙茶面、干拌面、牛肉面，为了那么一口，总有人甘心绕半个漳州城。然而，好吃的锅边糊，铁定是在家附近，或上班上学的路上。

有鉴于此，锅边糊常常兴起我“甲之蜜糖，乙之砒霜”之感。某人说楼下某家锅边糊甚好，邀三五好友同食，一试味道不过如此。众人自然不好驳了东道主的面子，泛泛点赞几句，便无下文。

许多小吃属正餐之外的点缀，唯锅边糊和卤面可抵正餐。以前周末赖床，母亲一大早买回锅边糊，轻轻一呼“锅边热乎，放了大肠”。我一听，“条件反射”地起床穿衣，甚至顾不得洗漱，直奔餐桌。时间是锅边糊的大敌，一刻色变，两刻味变，拖上十几分钟就成了浆糊。

其实，锅边糊的味道并不玄乎。如今一些人说要用高汤烹制，纯属扯淡。锅边糊店普遍采用白开水加味精。有一次，我照常光顾那家锅边糊，巧遇后台师傅放味精，他拿起汤勺径往里舀，用量之大令人咋舌。所谓“家乡的味道”，多半就是味精的滋味。只不过用量超出一定范围，质变的“冲击”直冲天灵盖，以至于人一上午频频喝水。

运用之妙，存乎一心。米浆的比例，卤料的咸淡，酱油、味精的多少，都会影响锅边糊的口感。从小吃到大的味道已然在心里生根，无疑最好，故入新店吃锅边糊，“一碗情”容易，“长相依”难矣！在此不妨改写元稹的那句诗：“取次花丛懒回顾，半缘味精半缘糊。”

我接触过的锅边糊店老板，大多脸色不好。这个行当，老板信奉的是“效率”，几乎没时间和顾客扯闲篇，哪怕顾客点卤料慢了点，老板便会不耐烦地拿起另一碗，叫号“下一位”。漳州的锅边糊多数从早晨五六点营业，近中午的十一点前打烊。哪家店如果八九点的时候没人排队，生意不好是肯定的。

锅边糊店的前台一般有个手脚麻利的伙计配合老板，其中一人盛锅边糊兼打包，一人剪卤料加算钱。后台有一人专门煮锅边糊，再配上一名打扫洗碗的老阿姨。四个人是一家店最基本的配置。最苦的应当是煮锅边糊的。过去用柴火或煤球，烟尘大，日子一长，口鼻呼吸道难免有问题。

过去，吃锅边糊都是吃完再算钱。东闸口有一家锅边糊店，老板娘记性甚好，等着吃的人排得里三层外三层，结账的人也很多。每一单她都记得清清楚楚，加啥料，多少钱，从不出错。只是卫生条件差，老板一只手伸入卤料锅，抓出一把大肠，另一只手运剪如飞。剪刀上的油腻简直可当火锅底料。抓完大肠的手，一会儿又在抓钱算钱。如此周而复始，食客也见怪不怪。这样的场景，现在少见了——太干净的店面，总吃不出记忆的美味。